整合：深圳品牌策劃公司|海底撈國際性控股有限責任公司于二零一五年創(chuàng )立，主營(yíng)業(yè)務(wù)火鍋店餐廳業(yè)務(wù)流程，其火鍋加盟品牌“海底撈”有著(zhù)25年歷史時(shí)間。2018九月份企業(yè)在香港股市發(fā)售，股份比較集中化，控股股東張建軍本人持倉60.4%。
前不久，iiMediaResearch(艾媒)公布了《2019H1海底撈運行狀況與行業(yè)趨勢研究報告》，券商報告強調，海底撈做為中國火鍋龍頭企業(yè)公司，市場(chǎng)占有率依然稍低。為提升市場(chǎng)占有率，海底撈加快在全世界范疇內擴張，2018企業(yè)增加200家餐廳，店面數量達466家。海底撈表明仍要下大力氣開(kāi)展擴張，也會(huì )勤奮產(chǎn)品研發(fā)新產(chǎn)品擴展收益來(lái)源于。將來(lái)，海底撈的知名品牌力依靠迅速的擴張及其出色的餐飲營(yíng)銷(xiāo)能力將進(jìn)一步提升，但其遭遇的產(chǎn)品質(zhì)量管理方法、成本管理及其跨地區運營(yíng)的挑戰也會(huì )加重。
2020年火鍋市場(chǎng)規模將破7000億，競爭程度高
中國餐飲收入市場(chǎng)規模逐年擴大，iiMedia Research(艾媒咨詢(xún))數據顯示，2015到2018年，中國餐飲業(yè)收入不斷上升。2018年，餐飲收入市場(chǎng)規模首次超過(guò)4萬(wàn)億元，比上年增長(cháng)9.5%。其中火鍋市場(chǎng)占比不足15%，預計2020年火鍋市場(chǎng)規模有望突破7000億元。
中國中式餐飲市場(chǎng)高度分散，在2017年，前五大經(jīng)營(yíng)者僅占總市場(chǎng)份額的0.8%。與中國中式餐飲市場(chǎng)類(lèi)似，火鍋餐廳市場(chǎng)亦屬高度分散。市場(chǎng)競爭激烈還反映在競爭者排名的頻繁變動(dòng)中。以2017年收入計，中國火鍋餐廳市場(chǎng)的前五大經(jīng)營(yíng)者僅占總市場(chǎng)份額的5.5%，市場(chǎng)競爭程度高。
iiMedia Research(艾媒咨詢(xún))數據顯示，在2015-2018年十大品牌統計中，榜首易主頻繁。但海底撈、呷哺呷哺兩家火鍋店始終在榜，并在2018年分別位居第一、第二。
火鍋行業(yè)賽道上的競爭者眾多，且競爭格局變化相對快速和劇烈。艾媒商情輿情數據監測系統(yq.iimedia.cn)數據顯示，海底撈近三個(gè)月的熱度指數平均值為1161.6，而在其他被監測競爭對手中網(wǎng)絡(luò )熱度最高的呷哺呷哺，熱度值也僅有94.7。
艾媒咨詢(xún)分析師認為，由于海底撈規模大、門(mén)店分布范圍廣、品牌知名度高，在個(gè)性化服務(wù)、菜品創(chuàng )意吃法等方面具有較強的話(huà)題性，因此在輿論熱度方面遙遙領(lǐng)先。
海底撈VS呷哺呷哺，火鍋江湖誰(shuí)是英雄?
為了更好地體現海底撈經(jīng)營(yíng)表現在業(yè)內處于何種水平，報告選取同為上市火鍋企業(yè)的呷哺呷哺與海底撈進(jìn)行營(yíng)收、利潤、門(mén)店數量、翻臺率、人均消費額、成本結構等方面的對比。
從營(yíng)收上看，兩家企業(yè)的營(yíng)收和利潤都逐年增加，但海底撈與呷哺呷哺的營(yíng)收規模差距較大，且在逐步拉大。2018年，海底撈的營(yíng)收(169.7億元)約為呷哺呷哺(47.3億元)的4倍，前者與后者的凈利潤之比也從2016年的2.65倍增加到2018年的3.59倍。
餐飲行業(yè)營(yíng)收和利潤率受到門(mén)店數量、人均消費額、翻臺率、成本結構等指標的影響。
根據兩家企業(yè)的年報，2018年，海底撈和呷哺呷哺的總門(mén)店數量分別為466家和934家，海底撈的門(mén)店數量落后呷哺呷哺較多;但海底撈的新店開(kāi)張速度在2018年超越了呷哺呷哺，兩者在2018年的新增門(mén)店數分別為200家和195家。
人均消費額方面，海底撈和呷哺呷哺的顧客人均消費均逐年提升，但提升幅度均不高。由于海底撈的定位為中高端火鍋，而呷哺呷哺定位為休閑平價(jià)火鍋，前者的顧客人均消費金額約為后者的2倍。
翻臺率方面，海底撈在高速擴張的同時(shí)仍然保持了較高的翻臺率，從2016年的4.5次提高到2017年的5.0次之后，2018年仍保持了這一水平。而呷哺呷哺的翻臺率則隨著(zhù)門(mén)店數量的增加從2016年的3.4次下滑到2018年的2.8次。
而在成本結構方面，iiMedia Research(艾媒咨詢(xún))數據顯示，2018年海底撈(40.9%)相較呷哺呷哺(37.7%)原材料成本更高。并且，海底撈注重服務(wù)體驗，員工成本占比也比呷哺呷哺高將近5%。但海底撈的物業(yè)租金支出比例僅為呷哺呷哺的三分之一，物業(yè)控制明顯優(yōu)于呷哺呷哺。這可能是由于海底撈自身具有很高的用戶(hù)吸引力，可以為所在商城引入顧客，因此商場(chǎng)物業(yè)租金讓利較多。
海底撈市占率偏低，快速擴張增加運營(yíng)管理壓力
海底撈作為中國火鍋行業(yè)龍頭企業(yè)，2018年營(yíng)收總額為169.7億元，市占率仍然偏低。為提升市場(chǎng)份額，海底撈加速在全球范圍內擴張。2018年公司新增200家餐廳，門(mén)店總數達466家，較2017年增加了70.7%，中國內陸以外地區門(mén)店數量較2017年增長(cháng)89.5%。2019年公司仍然會(huì )在全球范圍內加大力度擴張門(mén)店網(wǎng)絡(luò )。
強勁的擴張步伐對公司的運營(yíng)管理提出了更高要求，人才、資金以及服務(wù)質(zhì)量都需要匹配公司的擴張速度，以保障公司的品牌力。從財務(wù)數據看，2016年至2018年，公司原材料及易耗品成本分別為31.8億元、43.1億元、69.4億元;員工成本為20.4億元、31.2億元、50.2億元。成本費用不斷增加，占營(yíng)收的比重也呈現上升趨勢。
深圳品牌策劃公司認為，未來(lái)，海底撈的品牌力借助快速的擴張以及優(yōu)秀的餐飲營(yíng)銷(xiāo)能力將進(jìn)一步提升，但在公司持續擴張的進(jìn)程中，由日益上漲的薪資水平與物價(jià)水平帶來(lái)的成本壓力將持續上升，如何通過(guò)高質(zhì)高效的運營(yíng)管理能力降低成本，也是公司需要克服的難題。
值得注意的是，通常情況下，新店初期的盈利能力不如老店。2018年公司新增店鋪200家，總營(yíng)收為29.2億元，單店平均營(yíng)收為0.146億元;老店266家，總營(yíng)收為140.5億元，單店平均營(yíng)收為0.528億元。艾媒咨詢(xún)分析師認為，短期內，新店數量的增加會(huì )稀釋公司單店平均盈利水平，拖累公司業(yè)績(jì)增幅。長(cháng)期看，新店能否平穩度過(guò)建設初期進(jìn)入高盈利階段仍存在不確定性，提升了公司整體運營(yíng)管理壓力。
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