醬酒定制，具有微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿(mǎn)、回味悠長(cháng)、空杯留香持久的感官特征?！拔ⅫS透明”是醬香型酒的顯著(zhù)視覺(jué)特征，為什么會(huì )有這樣的顏色特點(diǎn)呢?一言以蔽之，這是由醬香型白酒的純糧原料、獨特釀造工藝和貯存年限造成的。

　　醬香型酒是純糧釀造的，生產(chǎn)都是按季節規律進(jìn)行的，而且有高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒，制曲時(shí)間長(cháng)、餾酒時(shí)間長(cháng)、儲存時(shí)間長(cháng)的特點(diǎn)。這樣的原料和獨特工藝使得酒的微量成分十分復雜，像茅臺酒的微量成分多達1400多種，其中就有使酒液呈微黃色的成分。

　　高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵是促使這類(lèi)成分產(chǎn)生的主要原因。從生化反應的角度分析，在高溫、酸性環(huán)境里，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了“美拉德反應”，這是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應，可生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等雜環(huán)化合物。美拉德反應在酸性環(huán)境下會(huì )生成有色產(chǎn)物，比如丁二酮等，它一種黃色油狀液體的物質(zhì)，從而讓醬酒定制酒液看起來(lái)色澤晶瑩微黃。

　　醬香型酒生產(chǎn)歷經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生產(chǎn)時(shí)，高溫大曲的使用量較少，因此一、二輪次酒基本是無(wú)色的，到三次酒后，高溫大曲使用量越來(lái)越多，再加上前幾輪次的曲料累積，美拉德反應產(chǎn)生的有色產(chǎn)物數量也大幅增加，從而使三至七次酒的色澤逐漸變?yōu)槲ⅫS透明。

　　醬酒定制在進(jìn)行勾調之前要進(jìn)行長(cháng)達三年甚至更長(cháng)時(shí)間的貯存，經(jīng)過(guò)勾調工序后，并且還要再經(jīng)過(guò)半年左右的貯存才包裝出廠(chǎng)，所以，其出廠(chǎng)時(shí)就已經(jīng)有了5年酒齡。在這個(gè)過(guò)程中，酒體內部仍在進(jìn)行著(zhù)極其緩慢的美拉德反應，使其中的有色成分含量繼續緩慢增加。

　　剛剛出醬酒定制廠(chǎng)家的醬酒看起來(lái)是接近無(wú)色透明的微黃，隨著(zhù)放置時(shí)間的增長(cháng)，酒液中美拉德反應的繼續，酒體的微黃顏色還會(huì )繼續加深，但到一定程度后便趨于穩定，甚至因儲存條件、酒體成分的緩慢變化而可能顏色變淡。一般來(lái)說(shuō)，一瓶?jì)?yōu)質(zhì)醬酒出廠(chǎng)幾年到十幾年后會(huì )漸變成淡黃色，再長(cháng)一些漸變成琥珀金色，但到了幾十年之后，酒體可能會(huì )透出輕微的綠的色澤，黃色反而沒(méi)有以前的那么深了。

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